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亞硝酸鹽會(huì)致癌?它可有點(diǎn)冤!

更新時(shí)間:2019-09-23 點(diǎn)擊次數(shù):2278

 

 

火腿、香腸、臘肉等這些方便好吃的加工肉制品是人們一直以來(lái)喜愛(ài)的食品,這類(lèi)肉制品里都含有一種添加劑——亞硝酸鹽

 

亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中,其外觀(guān)和滋味都與食鹽相似,并在肉制品中允許作為發(fā)色劑和防腐劑使用。然而,據(jù)一些研究表明,食道癌、結(jié)腸癌等一些癌癥與患者攝入的亞硝酸鹽量有著正相關(guān)的關(guān)系。

 

因此,有人信誓旦旦地說(shuō)亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物,含有亞硝酸鹽的東西一口都不能吃!

 

但亞硝酸鹽真的是癌變的真兇嗎?我們從他的前身——硝酸鹽開(kāi)始說(shuō)起吧。

 

從硝酸鹽到亞硝酸鹽

 

硝酸鹽大量存在于自然界中,喜歡呆在植物和礦物里,提供植物吸收的氮肥。一開(kāi)始人們將它帶走,利用硝酸鉀制造黑huo藥,從此硝酸鹽變成了爆破、擊殺、上天當(dāng)*。在高溫中,硝酸鹽成為了亞硝酸鹽。

 

亞硝酸鹽為何蒙受不白之冤

 

亞硝酸鹽雖然有著食鹽的外表,卻在人體中有很大的破壞力。當(dāng)過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后,運(yùn)送氧氣的紅細(xì)胞失去了攜帶氧氣的能力,使人體缺氧,讓人窒息,甚至引發(fā)死亡。誤食過(guò)量的亞硝酸鹽的急性中毒事件讓它劣跡斑斑,背負(fù)罵名。

 

人們又發(fā)現(xiàn),亞硝酸鹽可以消滅潛伏在肉罐頭和密封腌漬食物中的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種致命病菌,有*的生存能力,人類(lèi)深受其害。有了亞硝酸鹽的保護(hù),罐頭中的蛋白質(zhì)得到了解救。亞硝酸鹽作為一種必要的防腐劑正式被加入到加工肉制品中。

 

加工肉制品被人類(lèi)吃掉,進(jìn)入充滿(mǎn)酸液的消化道中,亞硝酸鹽像蛋白質(zhì)一樣在胃液中一點(diǎn)一點(diǎn)瓦解。在特定條件下,亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)中的二級(jí)胺結(jié)合變成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,不但長(zhǎng)期小劑量的亞硝胺可以使動(dòng)物或人致癌,而且只要一次較高劑量的沖擊就可引發(fā)癌癥。

 

因此,亞硝酸鹽本身并不致癌,誤食工業(yè)亞硝酸鹽的中毒事件也并不常見(jiàn),可怕的是它在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成的亞硝胺。

 

我們應(yīng)該做的是避免亞硝胺的直接攝入以及避免亞硝胺在體內(nèi)生成。那要怎么做呢:

1. 少吃加工肉

香腸、臘肉、咸魚(yú)等加工肉制品偶爾吃沒(méi)事,不要大量長(zhǎng)期食用。

2. 不吃小作坊肉

不吃路邊攤或小作坊的三無(wú)鹵味,三無(wú)加工肉制品不僅可能有過(guò)量的亞硝酸鹽,還可能自帶大量的亞硝胺。只買(mǎi)配料表里有“D-異抗壞血酸鈉”的正規(guī)加工肉制品。

3. 補(bǔ)充維C

不吃加工肉類(lèi)就不開(kāi)心,那就多補(bǔ)充維生素C。維C可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺。像西紅柿、胡蘿卜等蔬菜都富含維C。

4. 少碰煙酒

啤酒、香煙、二手煙中也含有亞硝胺。當(dāng)熏臘食品與酒共同攝入時(shí),亞硝胺對(duì)人體健康的危害就會(huì)成倍增加。

養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,讓癌癥風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)離我們吧!

 

參考文獻(xiàn):

[1] 劉彩紅. 發(fā)酵芹菜粉替代亞硝酸鹽在亞硝化反應(yīng)體系及腌肉制品中的作用效果研究[D]. 天津: 天津農(nóng)學(xué)院, 2015: 5-6.

[2] 王景林. 一種致命的隱形殺手:肉毒桿菌與肉毒毒素[J]. 中國(guó)奶牛, 2013(14):1-6.

[3] 馬儷珍, 南慶賢, 方長(zhǎng)法. N-亞硝胺類(lèi)化合物與食品安全性[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊), 2005(12):8-11.

 

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