酸價是目前我國使用范圍zui廣的食品安全指標之一。各種食用油脂（包括食品中的油脂）在其長期儲存及高溫加工過程中，會持續(xù)的發(fā)生降解（劣變）反應(yīng)，從而不斷產(chǎn)生各種游離脂肪酸（FFA）。一般FFA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質(zhì)就越差，相應(yīng)的食品安全風險也越大。酸價正是通過測定食用動植物油脂（包括從油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來反映這些食品新鮮（變質(zhì)）程度。

GB5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法：冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動電位滴定法和熱乙醇指示劑滴定法。這三種酸價的檢測方法都是傳統(tǒng)的酸堿中和滴定技術(shù)，其在測定各類食品的酸價時，主要存在著以下不足：

油脂中所有的酸性物質(zhì)，不僅是FFA，所有存在于油脂中有機酸和無機酸（如食品中酸性成分、酸性添加劑、酸性調(diào)味料等），都會被測定為酸價的一部分，導(dǎo)致最終的酸價測定值不同程度的偏高。

一般單次檢測要消耗10-25g，甚至更多的油脂試樣，否則會導(dǎo)致檢測結(jié)果偏高，許多低含油率食品（如面包、糕點等）難以提取獲得如此大量的油脂試樣。

一般單次檢測要消耗50mL~100mL的易燃、易揮發(fā)有機溶劑，對實驗室的通風要求高。

指示劑滴定法需要對實驗人員進行一定時間的實際操作技術(shù)培訓(xùn)，并考核合格后才能上崗；自動電位滴定法需要實驗人員具備對電位滴定曲線圖的準確解讀能力。

一般單次檢測會產(chǎn)生60mL-130mL的有害化學(xué)廢液，合規(guī)處置成本高，碳排量高。

銅皂絡(luò)合比色法是在特定的化學(xué)反應(yīng)條件下，將油脂中的各類FFA通過特定的銅皂絡(luò)合反應(yīng)，轉(zhuǎn)化銅皂絡(luò)合物，該絡(luò)合物在710nm光波長處有較強的特征光譜吸收峰，且在一定的濃度范圍內(nèi)，其吸光強度與油脂中FFA的總含量呈正比，可以此來測定油脂的酸價。其具體操作過程是，先用一系列不同濃度的油酸（常見FFA的一種）標準溶液，通過銅皂絡(luò)合反應(yīng)制做相應(yīng)的標準工作曲線，再用此標準工作曲線去定量測定經(jīng)銅皂絡(luò)合反應(yīng)后油脂試樣溶液中的總FFA含量（以等當量的油酸計），最后計算出油脂的酸價。

相較于酸價傳統(tǒng)的酸堿中和滴定檢測方法，銅皂絡(luò)合比色法主要的技術(shù)優(yōu)勢見下表：